lunes, 19 de noviembre de 2018

Brioche à tête





Esta semana vamos a hacer un clásico entre los clásicos de la repostería francesa: Brioche à tête o brioche parisienne. No es una masa fácil, necesitas haber trabajado un poco con las masas para saber si el punto que hemos alcanzado en el amasado es el óptimo. Además, es una masa muy pegajosa, debido al alto contenido en mantequilla y, por tanto, hay que trabajarla en frío para formar los brioches. Pero aún así, os animo a intentarlo, poco a poco os irá saliendo bien e iréis cogiendo el gusto a este tipo de masas que no tienen nada que ver con los brioches que nos venden por ahí. 


Brioche à tête






Ingredientes Paso 1 (esponja):

- 125 ml leche.
- 15 gr de levadura fresca de panadería.
- 75 gr de harina de fuerza.

1. Mezclamos todos los ingredientes de la esponja y dejamos fermentar al menos 3 horas.


Ingredientes Paso 2:

- La esponja hecha anteriormente.
- 450 gr de harina de fuerza.
- 4 huevos.
- 250 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
- 10 gr de sal.
- 75 gr de azúcar.

1. Mezclamos todos los ingredientes, amasamos bien y dejamos reposar 10-15 minutos.
2. Vamos alternando períodos de amasado de 2-3 minutos, con períodos de descanso de la masa de 10-15 minutos para que se relaje el gluten.
3. Nuestra masa estará lista cuando pase la prueba de la membrana, es decir, cuando podamos estirar una porción de nuestra masa hasta que se forme una membrana fina y transparente que no se rompe (os dejo este enlace para que veáis cómo debe quedar). EN este punto formamos una bola con ella, la metemos en un bol engrasado, tapamos y la metemos en el frigorífico toda la noche.
4. Sacamos la masa del frigorífico y la dividimos en 3 partes (o más si nuestros moldes son pequeños). Con cada parte formamos un tubo y, en la parte superior presionamos más con los dedos hasta formar con la masa una especie de "bolo". Depositamos en nuestros moldes y dejamos reposar hasta que doblen (o casi doblen su volumen).
5. Precalentamos el horno a 190º con calor arriba y abajo.
6. Horneamos nuestros brioches 35 minutos (Si vemos que la bolita de arriba se dora demasiado, les ponemos un papel aluminio encima).

Nota: La receta es del magnífico libro "El arte de la cocina francesa" de Julia Child, con adaptaciones de diferentes recetas que he ido cogiendo a lo largo del tiempo para mejorar el brioche que conseguía hornear.

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